Desem
een smaakvolle en gezonde vervanger voor gist
Fytinezuur
Fytinezuur zit in allerlei knollen en zaden om mineralen vast te houden die nodig zijn voor een nieuwe plant. In vochtige omstandigheden, goed voor het ontkiemen, komen de mineralen vrij door de werking van het enzyme fytase.
Een mooie uitvinding van de natuur maar lastig voor knollen- en zadeneters. Mineralen gebonden aan fytinezuur verlaten ons lichaam samen met het fytinezuur.
Bij het maken van brood komt het meel in aanraking met water en fytinezuur wordt afgebroken. Hoe langer het deeg rijst hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Het afbraakproces loopt ook langer in een zuurder milieu.
Desembroden hebben een aanzienlijk lager gehalte fytinezuur dan gistbroden.
Gluten
In desemdeeg vindt meer afbraak van eiwitten plaats. Ook vindt er -gedeeltelijke- afbraak plaats van die stukjes van A-gliadine die coeliakie veroorzaken. Mensen met glutenallergie hebben hier niets aan, maar mensen die gevoelig zijn voor gluten misschien wel.
Glycemische index
Glycemische index (GI) is een maat voor het effect van koolhydraten op de bloedsuikerspiegel. Koolhydraten die snel worden afgebroken en waarvan de glucose snel in de bloedbaan komt hebben een hoge glycemische index. Koolhydraten die langzaam afbreken en glucose geleidelijk afgeven hebben een lage GI. De glycemische index werd geïntroduceerd bij onderzoek naar voeding voor mensen met diabetes.
Desembrood heeft een lagere glycemische index dan gistbrood gebakken met hetzelfde meel.